コーヒーの深煎りは技術が要り、もちろん中煎りは中煎りでバランスが難しいのだけれど、深煎りは深煎りで「どこまで焼くか」というぎりぎりのラインを自分で決めないといけない。しかも、２爆ぜが来てから（細かい爆ぜる音。これが仕上がりの合図になります）、ぎりぎりのラインがあっという間に来るので、深煎りをするときは全神経を耳に集中している。
深煎り、というのは焦げているわけではない。コーヒー豆の「焦げる」というのは、油が回ってつやっつやに真っ黒になっている状態をいうのだが、そうなると味わいもクソもなくて、普通に焦げである。からだに悪い味である。中煎りから焦げ、になるまでに20秒もかからない。右向いて左向いたら焦げている。
だからその手前で火を止めて、ザルに上げて、冷却しないといけない。
深煎りは未だにわたしも苦手で、いつも焼き切れない。びびってしまうのだ。
わたしはこの【月のブレンド／ビターブレンド】はこだわりぬいた焙煎でやりたいと思っているのだが、季節によって変わるこの湿度・気温で「爆ぜる音」も絶えず変化しており、この特に春先の焙煎はとくに難しい。わずかに聴こえる倍音で判断するので、本当に困る。寝不足は厳禁。ながら焙煎も厳禁！
しかも、冬の方が深煎り、夏の方が軽めの深煎り、なのですが、このバランス感覚をまだまだつかみ切れていない。
モカ・マンデリン・コロンビアとブレンド自体はしっかりとしており、焙煎がうまくいったときは芳醇な香りがものすごいのだけれど、今は発展途上。まだまだ美味しくなるブレンドです。
2020年4月20日(月)
ルークカフェ・ローストラボ・クレモナ コーヒー主任焙煎士
ぴかりん
大阪府池田市満寿美町13-7
072-752-7188
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